Off White Blog
Для деяких, Зірка Мішлен пройшла шлях від найвищої честі кулінарії до прокляття

Для деяких, Зірка Мішлен пройшла шлях від найвищої честі кулінарії до прокляття

March 11, 2024

Бернар Даніель Жак Лоазо в щасливіші часи з командою

Народився 1951 року в Шамалье, Франція. Бернар Даніель Жак Лоазо втілив у життя свої амбіції стати шеф-кухарем зірок 3-Мішеліна. У 1972 році, працюючи на ресторатора Клода Вергера в La Barrière de Clichy, Лоазо було швидко визнано кулінарним вундеркіндам. До 1991 року, після 17 років рабства над плитами в Лазурному березі, Бернар Луазо нарешті здійснив свою мрію. Згодом уряд Франції теж нагородив його найвищою честю - Шевальє (лицар) де ла Легіон д'оннеур у 94 році. У 2002 році Піксар почав моделювати вигаданого шеф-повара Огюста Густо після Луїзо для семінарського фільму, Рататуй.Цей постійно зростаючий список досягнень різко припинився коли в 2003 році Луазо вистрілив собі в рот.

"Якщо я втрачу зірку, я вб'ю себе", - Бернар Луазо, зізнавшись своєму другові шеф-кухаря 3-зірки Жак Ламелуаза


За словами другого і товариша шеф-кухаря 3-зіркового шеф-кухаря Жак Ламелуаза, Луїзо раніше довіряла йому, що вважає самогубством. Втоплення боргу та боротьба з нещодавним зниженням рівня в США Голт Міллопутівник, французький щоденник Ле Фігаро, коментуючи чутки про те, що Мішелін планує забрати одну з трьох зірок Ла-Кот-д'Ор, був остаточним цвяхом. Закінчивши свою кухонну зміну, Луїзо вистрілив у голову рушницею.

Критерії рейтингу з зірками були введені в 1936 році:


  • 1 зірка: "Дуже хороший ресторан у своїй категорії" (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 зірки: "Відмінна кулінарія, вартий об'їзд" (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 зірки: "Виняткова кухня, яка варта особливої ​​подорожі" (таблиці Une des meilleures, vaut le voyage)

Падіння зірки: Для деяких кухарів зірка Мішлен перейшла від найвищої честі кулінарії до прокляття

"Луазо так злякався Мішеліна", - сказав Даніель Булуд для Vanity Fair. Шеф-власник свого тезка в Нью-Йорку Булуд був добрим другом Луїзо. Його коментарі поряд з шеф-поваром Ламелуаз про Луазо є символом того, наскільки зірка може впливати на її одержувача. З його характерним червоним покривом, то направляючий руж (для інсайдерів), вважається популярнішою країною і, отже, більш впливовою гастрономічною Біблією, тоді як Голт Мілло вважається більш орієнтованим на їжу.

Посібник Мішлен відбиває думку. Якщо кінокритик іде в кіно і каже, що це хороший фільм чи не хороший фільм, режисер фільму не може сказати: "Я поверну вам вашу думку". За 118-річну історію путівника рідкісні випадки шеф-кухарів говорили, що вони повертають своїх зірок, але зірки - це не те, що ви можете повернути. - міжнародний директор Майкл Елліс, Michelin Guide

Шеф-кухар Андре Чіанг оголосив про закриття ANDRE і попросив виключити його ресторан Tapei з майбутніх видань Червоної книги


Хоча повернення Michelin Stars не є справжньою річчю і більше міським міфом, тиску збереження статусу Мішеліна три зірки (їх найвищого визнання) достатньо, щоб спонукати деяких попередньо відхилити відзнаки. Шеф-кухар Андре Чіанг шокував світ їдальні 11 жовтня 2017 року тим, що він закриває ANDRE в лютому 2018 року, і просив продовжувати свою діяльність, Сирий в Тайбеї, не включатись у майбутні видання Посібника Мішлен.

Себастьєн Брас, власник і шеф-кухар ресторану Le Suquet, виступив у вересні 2017 року, лише за кілька днів до Чіанга, що він хотів повернути зірок (він говорить по-французьки у прямому ефірі на Facebook), а також не бути включеним у майбутні путівники Michelin. В інтерв'ю AFP Брас сказав: "Ви оглядаєте два-три рази на рік, ви ніколи не знаєте, коли. Кожен прийом їжі, який вийшов, можна було перевірити. Це означає, що щодня можна було судити про одну з 500 страв, які виходять з кухні ». Дійсно, бажаючи зосередитись на кулінарії без тиску Мішленського рейтингу, що нависає над головою, дозволив Брас "висловити свій дух і дух землі, без напруги". Віддача зірок може бути не справжньою, але символіка дуже відчутна і визнана у відкритому доступі.

Себастьян Брас, власник і шеф-кухар ресторану Le Suquet

Андре і Себастьєн, можливо, останні, але вони не були першими, і вони точно не останні. Якщо отримання зірки визнано піком кар'єри шеф-кухаря і хоче повернутись, це символізує вираз бажати свободи від тиску, яке тягне за собою, але для одного шеф-кухаря з вуличної їжі в Бангкоку ця зірка була не що інше, як прокляття.

Джей Фай, кухар та власник вуличної їжі в Бангкоку, посміхається, коли вона приймає визнання однозіркового керівництва Michelin в готелі в Бангкоку 6 грудня 2017 року. Джей Фай був єдиним вуличним закладом, що занесений до першої в історії Мішліна Посібник по Бангкоку

Прокляття Мішеліна?

72-річна бабуся та кулінарний геній Джей Фай, передчуваючи Чіанга і Браса, стала добросовісною національною знаменитістю у грудні 2017 року, коли її маленька стійла на розі щурів Сої Самрана в районі Фра-Накхон в Бангкоку перейшла від відносної невідомості до національно визнаного після того, як Раан Джей Фай отримав нагороду першої зірки за силою знаменитого омлету краба-шеф-кухаря.

Джей Фай сьогодні - тінь свого колишнього "Я", вже не веселий і розмовний

Популярна їдальня в Старому місті Бангкока з'явилася в Керівництві 2017 року разом з 13 іншими зірковими ресторанами і трьома з двома зірками, і знімала зоряну ніч за те, що це єдине місце проведення вуличної їжі в місті, яке удостоєно путівник руж. З нагородою прийшла надзвичайна увага продовольчих туристів та завзятих податкових службовців, розмовляючи з Етером, Супінія "Джей Фай" Джунсута поскаржилася, що "Багато людей приходять просто подивитися і сфотографуватися, а не обов'язково їсти", додавши, що " Я б втратив клієнтів, якби я [підвищив ціни]. "

Дійсно, подвійний край зірки Мішлен походить від того, що така нагорода означає, що відповідний шеф-кухар вдарив золото і зробив його багатим. Насправді вона бореться зі зростаючими витратами на продовольство та зберігання внаслідок постійно зростаючого попиту та посилення офіційних утисків з боку державних аудиторів (шукаючи її міфічні мільйони), коли її співробітники намагаються боротися з величезною натовпом як клієнтів, так і допитливих. . Це навіть не впливає на посилений тиск на шеф-кухаря, щоб дотримуватися своїх «стандартів Мішлен Стар».


«Я знаю, що багато тризіркових Мішелінів ніколи не змінюють своє меню, щоб мати ідеальну послідовність. Це в основному робототехнічна кухня; вони не можуть дозволити собі зміни, бо це була виграшна формула ... Емоційно я хочу приготувати щось інше, ніж те, що я зробив. " - Власник шеф-кухаря Деніел Булуд про те, чому «Зірка Мішлен» протилежна кулінарному мистецтву

Британський шеф-кухар знаменитостей Марко П'єр Уайт, який нещодавно зробив набережну Сінгапуру Робертсоном набережній місцем свого останнього кулінарного форпосту, користується двома першими в "Посібнику Мішлен". Наймолодший шеф-кухар з рестораном, який отримав три зірки Мішлен в 1994 році, а також перший шеф-кухар, який повернув своїх зірок через п'ять років. Білий чудово сказав The Guardian: "Люди, які дали мені зірок Мішлен, мали менше знань, ніж я. Ви повинні оцінювати те, що вам дано: саме тому мені так легко було піти. Вони не мали для мене цінності ».

Марко П'єр Вайт нещодавно відкрив Англійський дім у Сінгапурі

"Прокляття Мішеліна" стосується всіх аспектів бізнесу. Збереження досвіду «Мішелін зірки» часто призводить до збільшення витрат, пов’язаних з утриманням зірки, кращими столовими приборами, кращими інгредієнтами, кращою білизною та більшою кількістю обслуговуючого персоналу. Можливо, шеф-кухар Лукас Картон сказав це найкраще, коли він повернув свої три зірки після 30 років, сказав The New York Times: "Я можу зробити гарну кухню без усіх тра-ля-ля і чичі, і поклав гроші в те, що на тарілці . "

Але це іронічно, найбільший збиток путівник може зробити саме для тієї галузі, яку він сподівається відсвяткувати, найкраще укладений Даніелем Булудом, який втратив одну зірку зі свого ресторану на МанхеттеніДаніель, був заснований на "недостатній послідовності". Boulud сказав Vanity Fair: "Я знаю, що багато зірок Мішеліну три зірки ніколи не змінюють своє меню, щоб мати ідеальну послідовність. Це в основному робототехнічна кухня; вони не можуть дозволити собі зміни, бо це була виграшна формула ... Емоційно я хочу приготувати щось інше, ніж те, що я зробив. "

Нещодавно Даніель Булу втратив зірку

Як же кулінарне мистецтво подається, коли інакше геніальні кухарі, відчайдушно підтримуючи своїх зірок і стоячи, дотримуються випробуваного і справжнього ad infinitum?

Не всі шеф-кухарі почуваються однаково щодо керівництва Мішлен

Гордон Рамсей раніше критикував шеф-кухарів за те, що вони повернули своїх зірок Мішлен, називаючи їх невдячними за те, що позбавили решту команди слави такої честі. Шеф-кухар може стати головним у розміщенні ресторану на карті завдяки їхньому художньому мистецтву, але його персонал, який полегшує цю можливість. Рамсей був спустошений, коли нещодавно його власний однойменний тризірковий лондонський ресторан був позбавлений двох зірок.

Ентоні Бурдейн, CNN - глобус, який підстрибує шеф-кухаря популярного серіалу "Фуджі" Запчастини невідомі, відомий своєю критичною думкою щодо нагород на зразок Michelin Stars, і його погляди, як правило, перегукуються з більшістю кулінарних експертів, які раніше були нагороджені або, за чутками, беруть участь у виборах цих зірок.

Марк Вейрат знаменито висказав червону книгу, коли рецензенти помилково звинуватили його співробітників у використанні чеддару замість сиру з регіону.

Основна суперечка полягає в тому, що анонімні рецензенти Michelin Guide не є самими шеф-кухарями, не кваліфіковані для критики страв та методів їх приготування. Це було енергійно висловлене Марком Вейратом, коли він звинуватив рецензентів у "глибокій некомпетентності". Цьогоріч ресторану Вейрат Хай-Савойя було понижено від трьох до двох зірок на додаток до звинувачень у тому, що він клав сир чеддер у своє суфле на відміну від регіональних страв реблошона, бофорту та томми, які, як вважав Вейрат, були більш образливими, ніж пониження, підкреслюючи його думка, що рецензенти Michelin Guide можуть насправді не знати, що вони критикують.

Зростає також проблема недостатньої прозорості та сприйнятого довільного характеру того, як зірки нагороджуються чи відбираються. Справа в суті: Коли шеф-повар Ален Чапел перейшов від серцевого нападу, редактор Michelin Guide Бернарн Наеглен позбавив свого однойменного ресторану третьої зірки, виходячи з того, що капела стала причиною того, що в ресторані було три зірки. Тим часом сам Луазо не побачив такого "пониження" Ла-Кот-д'Ору.

Зліва: Шеф-кухар Ален Капела, його митець побачив, що його ресторан втратив одну зірку через важливість його внесків

З часу видання Червоної книги загалом вісім кухарів, серед яких Марко П'єр Уайт, Себастьян Брас та Андре Чян, "повернули зірок". Самогубство шеф-кухаря Луазо можна частково віднести до тиску, тоді як підозрюваного шеф-кухаря Бено Віолье, шеф-кухаря ресторану ресторану де Віль, підозрювали, що він піддався подібному тиску, але він був інакше не підтверджений.

Опублікований у 1900 році, керівництво Michelin було створено як геніальний інструмент маркетингу. Засновники Едуард і Андре Мішлін розробили відомий путівник по ресторану з червоним покриттям, щоб заохотити зростаюче населення Франції з лейсурати, що володіє автомобілями, часто і довше їздити до далеких гастрономічних напрямків, намагаючись збільшити продаж шин. Сьогодні путівник або "Червоний довідник" публікує 28 видань у понад 25 країнах.

Можливо, Білий сказав, що це найкраще стосується сучасної актуальності керівництва Мішлен, виступаючи перед журналістами в Сінгапурі, коли він виступав на відкритті Англійського будинку на набережній Робертсона: "Вони продають шини. Я продаю їжу ».

Схожі Статті