Святкування Нового року з найновішим мистецтвом шампанського
Як проскакуючі пробки оголошують Новий рік, шампанське закохані можуть очікувати деяких радикальних нових тенденцій у мистецтві смакувати наконечник, який протягом століть асоціювався зі святкуванням.
Справжній поціновувач повинен відкинути традиційну довгоногу флейти та куполоподібні купе, і замість цього почніть пити ігристе біле вино з витягнутих келихів у формі тюльпанів, кажуть експерти.
А тим, хто прагне бути справді авангардистським, слід почати подавати найменші бульбашки з кафе.
Шампанське асоціюється з розкішшю та гуляннями ще з часів, коли Франція коронувала своїх королів у Реймсі, в серці регіону Шампань на північному сході Франції.
До 19 століття воно стало доступним поблажливим і стало надзвичайно популярним. Виробництво випустило від 300 000 пляшок у 1800 до 20 мільйонів пляшок у 1850 році та продовжувало зростати.
У 2008 р. Було виготовлено 405 мільйонів пляшок .
Але останні тенденції, що рухаються виробниками шампанського, сподіваються нагадати споживачам, що шампанське - це не просто святковий напій, а й може бути дуже чудовим вином.
Щоб оцінити його тонкощі, потрібні належні сервірувальні судна, точка, яку везуть додому на недавній Великій дегустації в Парижі, щорічній ярмарці винних вин, яку влаштовують критики Мішель Беттан та Тьєррі Дессо.
«Ми ненавидимо криваве купе шампанського, бо знаємо, що немає ні носа, ні ароматів, і це половина задоволення. Ми точно не рекомендуємо його для шампанського ", - сказав Філіп Гійон з Ріделя, окуляри якого використовувались на Великій дегустації.
Поки вони все ще продають флейти, Гільйон бачить рух до форми, що нагадує звичайний келих для вина або навіть більш кругле пиво з нуарного келиха.
"Склянка вплине на те, як бульбашки потрапляють у ваш рот", він сказав.
"Якщо вона занадто вузька, бульбашки можуть бути величезними. Діаметр відіграватиме ключову роль у сприйнятті дубильних речовин, кислотності та гіркоти. А форма точно вплине на аромати ».
Андреас Ларссон, який був визнаний найкращим сомельє світу 2007 року, погодився.
«Я думаю, що оптимальна чарка для шампанського - це версія флейти з трохи ширшим корпусом і вузьким отвором для посилення смаку та аромату. Ще багато шампанського подають у нижчих келихах ".
Щоб зрозуміти прагнення вигнати флейту та купе, експерти вказують на складність шампанського.
"В основі шампанського - мистецтво змішування", пояснив Матьє Кауфманн, шеф-кухар де Печера в Боллінгері, перед повною аудиторією на Великій дегустації.
Kauffmann використовує виноград з 40 класифікованих виноградників та 200 різних вин. Шампанське, яке не є старовинним, є сумішшю щонайменше з п'яти вин, взятих із величезних запасів підвалів.
"Враховуючи клімат, ми не можемо забезпечити стиль будинку щороку без резервів", сказав він, додавши, що резервні вина, що зберігаються у магнумах, розливають окремо як виноградником, так і сортом винограду, щоб забезпечити точне змішування.
"Моя мета - створити складне, ароматне та збалансоване винне шампанське, яке буде добре поєднуватися з вечерею та віком".
Вважаючи, що і флейта, і купе падають рівно перед такою хитросплетінням, широкомовні виробники шампанського Moet et Chandon , Veuve Clicquot , Пайпер Хайдсек і Боллінгер створили окуляри на замовлення
"Ми протестували 30 різних очок", - сказав Кауфман. "Ми спробували його з кожною кюве і хотіли келих, який також пристосувався до великого урожаю. Наш келих - це хрест між флейтою та класичним фужером. "
Нові келихи мають бути досить легко продати, але ще одна нова тенденція в галузі пиття шампанського вже викликала суперечки.
"Дебати стосуються скоріш за все декантації, вкласти її в графин чи ні", - сказав Кауфман. "Треба визнати, спочатку я скептично ставився, але ми провели дуже цікаві експерименти".
Філіп Джеймс, завідуючий сомельє в Les Crayeres, тризірковому ресторані Michelin в Реймсі, рішуче сходить проти шампанського з карафіном. Він не бажає жертвувати бульбашки для ароматів.
«Шифрування - важливий аспект шампанського. Шеф-кухарі в печері піклуються про це, і якість шампанського безпосередньо пов'язана з якістю бульбашок ", він сказав.
Він запропонував третє рішення: «Я сконструював два келихи, які дозволяють мені уникнути карафування шампанського. Обидві версії розширюються посередині і звужуються вгорі ”.
Інші відчувають, що графин пропонує реальні можливості.
«По-перше, це відкриється краще. Ми не повинні забувати це вино », - сказав Гільйон.
"І по-друге, якщо я збирався пообідати шампанським, покладання його в графин видалить частину шипучки, що полегшить перетравлення".
Ларссон застосував більш нюансований підхід.
"Вважайте, що легкий декантація корисний, коли ви насолоджуєтесь молодим якісним шампанським, яке все ще перебуває у закритій фазі, як ви б декантували молодого бургундського".
"Однак для літніх людей існує ризик надмірно окиснення шампанського та втрати надмірної кількості бульбашок", він сказав.
Принаймні один будинок шампанського позиціонував себе серед модниць моди.Цього сезону відпустки Чарльз Хайдсік пропонує руйнований графінний графінник для своєї престижної кюве, vintage 1995 Blanc de Millenaires.
Це, вважає, вино пустить "Висловити себе повною мірою і виявити свою надзвичайну ароматну складність".
Джерело: AFP relaxnews, 2009 - Фото: Стефан Лютьє
