Інтерв'ю з шеф-кухарем Крістіаном Кнерром, виконавчим шеф-кухарем у Ріц-Карлтоні, Бахрейн

Шеф-кухар Крістіан Кнерр

Чоу Кік Тікі Ріц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кік Тікі Ріц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кік Тікі Ріц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кік Тікі Ріц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кік Тікі Ріц-Карлтон Бахрейн

Бізнес-ланч Thaali встановлений у Нірвані, Батрейн Ріц-Карлтона

Ви можете назвати шеф-кухаря Крістіана Кнерра людиною світу. Зрештою, новопризначений виконавчий шеф-кухар Ritz-Carlton у Бахрейні працював у таких регіонах, як Європа, Азія та Близький Схід. Його досвід у різних місцях допоміг йому здобути не лише кулінарні знання, але й дозволив йому взаємодіяти з самими постачальниками. Від того, щоб бути частиною команди, яка відкрила місто-фестиваль Дубая під час його перебування в Інтерконтиненталі в Дубаї, до встановлення відносин з рибалками, поки він був з Інтерконтиненталом на Балі, не виникає сумніву, що чоловік знає своє ремесло. Його міркування під час Міжконтинентального, який бачив, як він переїжджає з Дубая в Манілу, відкрив двері для переїзду до ярмарку Raffles Fairmont в Манілі, де він працював з тим, що називав "однією з найкращих команд".

Озброївшись своїми знаннями в ресторані, він вирішив розширити свій кругозір і прийняв пропозицію попрацювати в Харродсі, Лондон, який його відповідав за кулінарну роботу. Виявивши себе проблемою, оскільки ця роль вимагала від нього зосередження на роздрібній торгівлі, ця можливість була такою, яка підготувала його до його нового перебування в Рітц-Карлтоні в Бахріані. Спираючись на схожість між Харродсом та Рітц-Карлтоном, він зауважив, що обслуговування клієнтів має надзвичайно важливе значення.

"Ми ніколи нічого не кажемо" ні ". Вся справа в тому, щоб зробити гостя щасливим. Прочитайте з їхніх вуст, що вони хочуть, не кажучи це »

На своєму новому концерті з одним з найрозкішніших готелів у світі шеф-кухар каже, що турбота про гостей - це більше, ніж просто вимога до роботи. Розібравшись на досвіді, який гості можуть сподіватися на отримання шеф-кухаря Клер, сказали, що такі ресторани, як Primavera, гарантують, що справжнє враження створюється не тільки за допомогою їжі, але і за допомогою переднього та заднього боку співробітників будинку, які є італійцями.

На даний момент одна з найсильніших мереж готелів у світі, Ritz-Carlton є тією, яку він вважає добре створеною. Хоча багато хто дивиться на свою наступну можливість, шеф-кухар Кнерр сподівається, що це останній ланцюжок, який він матиме у своїй кар'єрі. Ми сідаємо з шеф-кухарем, щоб дізнатись, що змушує його поставити галочку і на що гості можуть з нетерпінням чекати, коли вони відвідують Ріц-Карлтон у Бахрейні.

Є дуже багато речей, з якими ви маєте мати справу, але я хочу поговорити про більш безпосередню річ, яка будує готель і їжу, справжність їжі, що розвивається в усіх різних аспектах. Тепер, про свіжість місцевої продукції та отримання місцевої продукції: Як важко підтримувати це в Бахрейні, оскільки з точки зору імпорту - коли ви говорите про мексиканський ресторан Cantina Khalo в готелі, у вас є авокадо. Бахрейн не виробляє авокадо.  

Дозвольте розповісти щось цікаве про те, що виробляє Бахрейн. Я дуже здивувався, коли взяв інтерв’ю тут, відвідав ринок місцевих фермерів (сміється). Я бачив жовті, зелені, фіолетові помідори, як в Італії. Я бачив брокколі, я бачив всі види трав, всілякі салати, капусту, капусту дракона. Ви не можете собі уявити. Я скуштував абсолютно новий продукт, якого раніше ніколи не було. Мене насправді здуло. Все було чисто, а люди були дуже привітні. Що стосується продуктів, то, як у Дубаї. Ви знаєте, компаніям тут дуже пощастило, в яких є імпорт. Я завжди кажу, що ми знаходимося тут посередині, з одного боку ми маємо регіон Азія / Австралія, а з іншого - весь європейський сезон. Тож нам дуже пощастило, що ми можемо купувати продукти, можливо, цілий рік, тому що деякі будуть сезонними. Тож не великий виклик.

Ніяких логістичних викликів?

Ви знаєте, я маю на увазі, що ви повинні подумати трохи заздалегідь. Але ми маємо можливість купувати прямо з ринків раз на тиждень, тому я б не називав це викликом. (сміється) Насправді у мене був більший виклик на Балі.

Що стосується розбудови готелю та очолення всіх різних ресторанів, а також структуризації. Що ти найскладніше все-таки прийшло з останніх чотирьох тижнів у Бахрейн, як розуміння піднебіння Бахрейну?

Ви знаєте, коли мова йде про піднебіння Бахрейну, я думаю, що він дійсно зводиться до місцевих жителів тут. У Дубаї в мене працював один місцевий колектив, але тут у нас дуже високий відсоток місцевих людей, які працюють з нами. І з того моменту, як я зайшов у аеропорт, я почував себе тут дуже привітно, тому що люди не роблять кроку назад, коли бачать тебе, вони насправді підходять до тебе і дуже швидко налагоджують стосунки. Спочатку я спостерігаю, потім я провожу багато часу, слухаючи розмови людей і проводячи зустрічі. Вони закликали мене до головних шеф-кухарів, я спілкуюся з ними, я відвідую шеф-кухарів, і, виходячи з цього, звичайно багато годин спілкування та спілкування з виконавчими та су-кухарями. Одне із бачень для мене полягає в тому, щоб продовжувати те, що ми робимо тут, щоб досягти справжності та бути справжньою точкою доступу на продовольчий ринок Бахрейну, яким ми є зараз.

У них є своя місцева їжа для комфорту і той факт, що Бахрейн - острів, і багато людей, які подорожують тут, точно знають, що таке хороша італійська їжа чи індійська їжа.

Отже, смак вишуканий, і ви хочете надати більш автентичний штрих?  

Так. Я виявив поки що, що команда доклала багато роботи над розробкою нових страв. Ви завжди отримуєте новий досвід. Наскільки я знаю, ми дійсно актуальні, коли йдеться про їжу. Як якість людей, так і якість шеф-кухарів, які дуже добре знають, у них є хороший досвід роботи з піднебінням.

Ви глобальний громадянин, ви багато їздили, ви подорожували в багато країн, яка найскладніша країна, в якій ви були, і яка найважча ситуація, в якій ви були?  

Я думаю, що мені доведеться диференціювати роботу та особисте життя. Щодо роботи, я думаю, що найскладнішим був Балі. Тому що в ньому були дуже сильні люди і дуже важко вносити зміни. Дуже стійкий до змін. Що стосується сім’ї, я думаю, найскладніше місце було Манілою. Тому що місто насправді не забезпечило мені таку безпеку, яку я потребував для виховання своїх дітей. Я думаю, що Бахрейн робить це так легко, що родини дуже дружні, щоб виховати своїх дітей тут ідеально!

У Лондоні я щодня їздив на роботу 1,5 години. Я був у Лондоні і жив у Кройдені, і я їхав на велосипеді 15 хвилин і тренувався 40 хвилин, ходив за 25 хвилин від Вікторії. Ось його всього 15 хвилин.

У вас тут 11 ресторанів, в готелі. І всередині моделі у вас є стільки різних пропозицій. Що стосується забудови готелю, його напряму, то в наступні 5 років де ви бачите модель? Ви бачите, що ресторан є більш франчайзинговим у плані великих імен, що надходять у готель, а також скоби або ви бачите, що це більше уніфікована концепція?  

Я знаю, звідки виникає питання, оскільки багато готелів відкриваються саме зараз, у них два бари, цілий день вечеряють, можливо, роблять один ресторан самостійно, а потім розбирають решту. Я думаю, що тут, у Ritz Carlton, ми знаходимося в іншому становищі, тому що ми не нові діти блоку, і всі знають наші ресторани. Ми дуже добре зарекомендували себе на ринку, і я думаю, що це має значення. Я не бачу великої потреби в пошуку наших ресторанів тут, тому що всі наші ресторани зараз добре працюють.

Дуже очевидно, коли ти є - я думаю, що це одна з причин того, що готелі такого розміру в Дубаї борються саме зараз, оскільки конкуренція занадто висока. Але я вважаю, що у нас є дуже великий плюс, оскільки ми дуже добре зарекомендували себе на ринку і вже десятиліттями надаємо такі якості та досвід. Тому я не думаю, що зараз є велика потреба думати про те, щоб знайти щось.

Ви працювали з Harrods, роздрібною моделлю. У вас тут 11 ресторанів та масивна власність. Розробляючи роздрібну модель, чи вважаєте ви, що це один із способів ...?  

Ну, я думаю, вам слід принаймні подумати над цим. Є кілька ідей, які я маю на увазі, наприклад, Кантіні Хало, яка запасає нам продати один із соусів, або завжди є пара речей, про які варто подумати. Зараз у нас є великий потенціал, коли ми маємо більше роздрібної торгівлі. 

Який найпомітніший запит, який ви коли-небудь отримували від гостя? Робота у великій чи малої операції?

Гаразд я був у Дубаї, я там почав, і був там лише 2 тижні. Коли я вперше приїхав до Дубаю, я був виконавчим кухарем, і він поїхав у відпустку на 2 тижні і залишив мене там самого (сміється). Я отримав телефонний дзвінок з продажу та маркетингу, що вони планують функціонування і сказав, що вони підберуть мене за межі готелю на Land Rover. Я сказав, куди ми йдемо? Минуло півгодини, і ми вийшли за межі Дубая… і насправді ми стояли посеред пустелі близько 45 хвилин від Дубая. Тоді я отримав звістку про те, що нам довелося скласти там набір меню для 2500 людей за 3 тижні часу, і це, я думаю, найскладніше, що я коли-небудь робив, тому що нам довелося думати не лише про електроенергію, а й про воду, кондиціонер. Це було в середині літа, і це було через 3 тижні, і я там був лише два тижні.

Тож я ввечері зателефонував своєму начальнику і сказав: «У мене невелика проблема», і пояснив всю ситуацію, і він дав мені лише кілька номерів телефонів з людьми, яких я міг зателефонувати. Він задав мені запитання: Якщо я щасливий бути шеф-кухарем, і я сказав так. І сказав: «Тоді ласкаво просимо в Дубай», і він повісив слухавку. Він приїхав через 3 тижні і не втручався, чого я дуже поважаю. Він не кликав мене жодного разу, впевнений, що він зробив свої дослідження, щоб побачити, чи все пройшло гладко, але він ніколи не телефонував мені. Але я не зв’язався з ним, бо був надто гордий, щоб повернутися до нього (сміється). Він повернувся в день вечірки, і він просто вийшов на вулицю, коли розпочалася вечеря, до якої я також дуже поважаю. Він пройшов один тур навколо події, обійняв мене і сказав добре зроблено та пішов. (Сміється). Це було найскладніше, що я коли-небудь робив.

Які ваші плани на майбутнє? Ви зробили велику заяву, заявляючи, що це, сподіваємось, буде вашим останнім перемикачем.

У 30 років у мене були великі плани на те, де я хотів опинитися. Зараз мені 45, і я спокійніший, і зараз я роблю великі плани на наступні 5 років. Для мене важливіше, де я зараз. Через 4 тижні я тут дуже радий Чудова команда, чудова власність та дуже потужні торговельні точки. Тож давайте подивимось, що йде Я більше не піддаю себе тиску.

Що ви робите з керівництва Michelin? І чи вважаєте ви, що Раді з питань співробітництва в Перській затоці (GCC) потрібен посібник Michelin?

Я думаю, що сталося за останні 15 років тут надзвичайне, і я думаю, що дуже сумно, що у нас його зараз немає. Але напевно є дуже видатні ресторани, які можуть мати вплив у всьому світі. Я думаю, що це необхідно, щоб, сподіваємось, Мішелін прийняла рішення приїхати сюди незабаром.

Якби вам довелося вибрати ресторан з вашого готелю, щоб бути в путівнику Мішлен, який би це був і чому?  

Я думаю, це була б, напевно, Нірвана. Тому що це один із самих і найкращих індійських ресторанів усього Близького Сходу.