Ікра: найвища делікатність, з ферми поруч з вами?

Сірі перлини лопаються на язиці, щоб випустити їх солоний, морський аромат, піднятий нотами горіха чи фруктів.

Ікра залишається найвищою розкішною їжею - за винятком цих часів, каспійський делікатес, ймовірно, походить з поруч з вами ферми.

Експорт яєць диких осетрових ринків обмежений з 1998 року згідно з квотами ООН, встановленими для захисту виду від хаотичного перелову після падіння Радянського Союзу.

Протягом останніх двох років на світових ринках є яйця диких осетрових, крім чорного золота, незаконно вивезеного з п'яти країн, які розділяють береги Каспійського моря.

Позбавлені дикої сировини, будинки з ікрою звернулися до альтернативного джерела, наприклад, французький Армен Петросян, батько Вірменії в 1920 році приніс делікатес до Парижу, який почав використовувати яйця, що вирощуються у 1998 році.

Сьогодні Петросян - справжній ікра «цар», спеціалізовані бутики якого складають 15 відсотків світового ринку - працює виключно з фермами, як і його глобальні конкуренти.

Ікра на фермах - чиї перлини мають колір від медового до темно-сірого - може запропонувати "найкраще чи найгірше", - сказав Петросян в ефірі паризького магазину, надягаючи воскові вуса та краватку-бабочку.

"Немає нічого загального в ікри - це складний продукт", - сказав він. «Яйця відбираємо і очищаємо, даємо дозріти. Це важлива робота, як виноградар, який перетворює свій виноград. "

Петросійські джерела з мережі виробників на південному заході Франції, а також у Сполучених Штатах, Китаї та Болгарії, які працюють з ними для покращення якості сировини.

"Коли ми відвідуємо ферми, ми можемо втрутитися в кількості риби, їх їжі, розташуванні басейнів, моменті, коли вони скидають яйця", - сказав він.

Дванадцять років він стверджує, що оброблений результат може відповідати оригіналу.

«Вкрай важко - не сказати неможливо - сказати різницю між дуже хорошою фермою ікри і дикою. На вершині діапазону навіть спеціалісту важко буде сказати, що це таке ».

Петросян скаржиться на те, що не всі будинки з ікрою є прозорими щодо того, що вони продають вирощені в яєць яйця.

"Замовник повинен знати, які види він купує".

- "Ми думали, що риба зникне" -

Світова продукція ікри, вирощеної на фермах, зросла з 500 кілограмів (1100 фунтів) у 1998 році до 150 тонн сьогодні - навіть коли легальні продажі дикої ікри зменшилися з 300 тонн до нуля.

Ціни також впали, оскільки розширення господарств дає економію на масштабах, але навіть у господарстві, делікатес залишається поза діапазоном для всіх, окрім найкращих карманів.

Наприклад, у Петросяна, 30 грам (одна унція) найдоступнішої ікри - Baeri Royal - поверне вам 60 євро (80 доларів), тоді як та сама кількість Beluga Royal, ікри Rolls-Royce, продається за 228 євро.

Незважаючи на те, щоб спокусити молодшу клієнтуру, Петросян нещодавно запустив формати трохи нижчої ціни, такі як пресована ікра, кубики аперитиву ікри або крихітні ікри на ходу.

"Але це ніколи не буде дешевим продуктом", - зізнався він.

Дикий осетер був узятий під захист Конвенції ООН про міжнародну торгівлю видовими видами (CITES) після періоду небезпечного перелову в середині 1990-х.

"Виходячи з того часу, коли можна було потрапити 30 років у Гулаг на риболовлю осетра, коли російська держава контролювала виробництво, сталися дві речі: економічний інтерес та залучення заборонених фруктів", - сказав Петросян.

Бум ікри - який також підживлювався Ісламською революцією в Ірані - призвів до краху цін, оскільки ринок був затоплений продажем продукції всього за 100 євро за кілограм, проти мінімуму 1400 євро сьогодні.

"У найгірші роки, у 1993-1995 роках, ми думали, що риба повністю зникне".

Але через десятиліття Петросян вважає, що зусилля CITES повернулися назад.

З 2002 року конвенція вимагає від п'яти країн-виробників Каспійського моря - Азербайджану, Ірану, Казахстану, Росії та Туркменістану - погоджувати невелику, стійку квоту на експорт запасів рибних яєць щороку.

Вони неодноразово цього не робили, на тлі регіональних суперечок і суперниць - і минулого року торгівля ікрою Белуги взагалі припинилася, оскільки вони не стикалися з угодою.

Цього року п’ятеро домовилися про невелику квоту - загалом три тонни - але навіть цю пропозицію Європейський Союз відхилив.

Тим часом чисельність осетрових на Каспії невблаганно скорочується, втрачається на чорному ринку.

"Ми повинні були мати місцевих рибалок для управління запасами - оскільки вони мали б економічний інтерес бути хорошими управителями", - аргументував Петросян, який створив неурядову групу, Міжнародну асоціацію імпортерів ікри (ICIA), щоб лобіювати інший підхід до торгівлі.

Натомість, забороняючи експорт, він стверджує, що міжнародна спільнота позбавила місцеві громади будь-якого стимулу щодо охорони риби.

"Це збій CITES.Нам не вдалося стабілізувати світове виробництво, і ми зробили все, щоб знищити ринок ", - сказав він.

Джерело: AFPrelaxnews