Китайська кухня високої кухні приїжджає до Парижа
Відкриття цього тижня ресторану ресторану Shang Palace нарешті відповість на невирішене питання: чи готовий Париж до справді китайської кухні вишуканої кухні та цін, які пов'язані з цим?
Те, що столиця вишуканих страв може подарувати амбітному азіатському закусочному холодне плече, неможливо уявити.
Для більшості французів китайці їдять риму з виїмкою із нижнього ланцюга, а не 80 євро на обід і 120 на вечерю за одну голову.
Лише один китайський заклад у Парижі ніколи не світився на тверді Мішелінського керівництва, і то лише швидко. Скромний для порівняння, Chen Soleil-Est заробив свою одиноку зірку - буквально новини на головній сторінці у Франції - у 1999 році і програв у 2007 році.
Shang Palace, один із трьох примітних ресторанів нового ультра-розкішного готелю Shangri-La, очевидно, тягнеться за своїми зірками, навіть якщо фаланга професіоналів, які працюють на його успіх, не хочуть цього говорити.
Але якщо ранній вибірки вишуканого кантонського проїзду шеф-кухаря Франка Сю є будь-якою оцінкою того, що має бути, ресторан буде заслуговувати на кожне миготіння.
Більше того, це справжня річ, яка у Франції майже така ж нахабна, як і високі ціни.
«Немає адаптації до європейських смаків. Наша мета - бути абсолютно автентичною », - сказала Сю в інтерв'ю, виступаючи через перекладача.
Від хрусткої свині-годувальника до супу з левовою головою до пареного крабового кігтя в рисовому вині Хуа Діао, пропоновані 60-ти предметів настільки ж вірно, як і в гонконзькій кухні верхнього рівня.
Єдиною поступкою західним піднебінням, сказав Сю, є те, що залишилося поза сумнозмістним кантонським репертуаром - у цьому меню немає жодних язичків качок та тушкованої змії: принаймні, поки що.
На своєму першому виїзді за межі Китаю Сю привіз чотирьох кухарів-кухарів, які займалися ключовими посадами на кухні 20-ти чоловік: подрібнювач, виробник димсуму, експерт з барбекю та шеф-кухар Wok.
"На освоєння" qi "може знадобитися 20 років, що важливо, щоб за короткий час вивести справжній аромат інгредієнтів під час сильної спеки", - пояснив Сю.
Кантонська їжа, ніж інші регіональні китайські стилі, злегка приправлена ", щоб не денатуралізувати внутрішні аромати", - додав він.
Це означало придбання найкращих, найсвіжіших можливих інгредієнтів, що стало викликом, сказав виконавчий шеф-кухар Shangri-La Філіп Лаббе, який відмовився від двох зірок у Шато де ла Шевр д'Ор в Езе, щоб наглядати за тріо ресторанів готелю, в т.ч. його власний, L'Abeille.
"Ми спробували 30 різних типів качки, перш ніж знайшли ту, яка дала хрустку шкіру смаженої качки в пекінському стилі", - сказав він.
Однак у деяких випадках місцеве виробництво, особливо м'ясо, було краще, ніж те, що було доступне в Китаї, сказав Сюй.
Ще однією складністю було весілля автентичної китайської їжі із західними манерами столу, що призвело до свого роду зіткнення кулінарних культур.
Китайські страви, що приносяться з кухні по черзі, поділяються всіма, тоді як французька традиція передбачає, що кожен повинен мати своє. Крім того, допомога собі - цілком прийнятна навіть у найтонших китайських закладах - на Заході асоціюється з їжею в сімейному стилі, а не з гастрономією високого класу.
Потім є "ледача Сьюзен" - крутний піднос, що обертається посеред столів, де розміщується шість і більше.
У Палаці Шангу гості за такими столами озброєні двома парами паличок для їжі, одну з яких можна взяти зі спільної тарілки, а другу з'їсти. Бокали для вина також повинні були бути пристосовані, щоб вони не постійно стукалися, домагаючись смачного котлета з абалону або заквашеної квасолі.
Те, що пішло в окуляри, вимагало також завзятих досліджень, сказав головний сомельє готелю Седрік Моупойнт.
«Ми пробували тестування кожного дня з п’ятьма-шістьма стравами протягом тижнів. Це була пригода ».
Сю скромно посміхнувся, коли його запитали, чи практикує він "кухонного духу" - терміна для великих інноваторів, які сидять на вершині кулінарної ієрархії Франції.
"Творчість у китайській кухні не однакова", - сказав він. «У Франції кухарі трактують традицію. У Китаї ми це виражаємо ».
Джерело: AFPrelaxnews
