Дегустація: 3 творчість шеф-кухарів, творчість, кухня
Уявіть, що сидите в ресторані і смакуєте п'ять-10 вишукано приготованих страв протягом трьох і більше годин. Ви зможете скуштувати їжу на своєму смаку, насолодитись візуальним видовищем на тарілці та побалувати свіжістю продукту та дивовижними поєднаннями смаку. Вони в поєднанні з непорочним сервіром столу є частиною досвіду дегустації. Але що таке дегустація, насправді? Походить від французького слова "дегустація", кулінарний термін позначає ретельну, вдячну дегустацію різних продуктів, орієнтованих на смакову (смакову) систему, органи чуття, високе кулінарне мистецтво і, звичайно, хорошу компанію.
Дегустація часто включає вибірку невеликих порцій посуду з підписом шеф-кухаря за один прийом. Зазвичай це починається з найлегших страв, які перекладаються на більш важкі. Між ними слабокислі страви, такі як сорбет, діють як миючі засоби для піднебіння. Коктейлі та вина також є важливим компонентом дегустаційного меню і пропонуються як супровід певних страв.
Це форма мистецтва та науки, яка вимагає від шеф-кухаря природженого почуття гастрономічної естетики та знання складних кулінарних прийомів, що відображає творчість та новаторство шеф-кухаря, а також його схильність викликати почуття цікавості та здивування. їдальня.
Йошіюкі Кашівабара, Кайсекі Йошіюкі
У Японії є своя версія дегустації у вигляді кайсекі. Ця традиційна японська кулінарна кухня високої страви, яка була одним з найвищих ступенів кулінарного мистецтва в Японії, виходила з ритуалів чайної церемонії 16 століття в Кіото. І ніхто не знає цього краще, ніж нагороджений шеф-кухар Йошіюкі Кашівабара, який провів сім років як особистий шеф-кухар японським послам, що базуються в Сан-Франциско та Сінгапурі. За словами Йошіюкі, чий резюме включає в себе прихильність до шанованої Кіоріорі Хосої в Токіо, де він приєднався до стажу та зрештою очолив кухню - суть кайсекі полягає в акценті на природних смаках, балансі смаку і текстури, а також делікатному викладі .
Що надихає ваше меню кайсекі?
Чотири сезони Японії та найкращі інгредієнти кожного сезону. Наприклад, я буду вживати каштан лише восени - коли це найсвіжіше - а не навесні. Що стосується презентації, то я викладу блюдо квітами та птахами, символічними певного сезону.
Кайсекі Йошіюкі Інтер'єр
Що включає ваше меню кайсекі?
У нас є меню кайсекі на сім, вісім або дев'ять курсів. Для останнього я створюю його саме в день із найсвіжішими та найвишуканішими інгредієнтами, наявними в той день. Це робиться у стилі Омакасе, який стосується страви, що складається із страв, які вибирає шеф-кухар - так це на мене. Для інших меню я розпочну з Хассуна, де представлені найкращі овочі того сезону у вигляді маленьких закусок. Далі йде Суймоно, суп з легким бульйоном. Після цього настає Цукурі, в якому представлені сашимі, такі як акамі (тунець) - також відомий як магуро - і чуторо, більш жирний варіант акамі. Чуторо, або живіт з тунця, є вищою частиною тунця. Коли він свіжий, його смак є неперевершеним. Я зазвичай подавав його як маленькі, нарізані кубиками, щоб він не був занадто багатим для піднебіння.
Як ви отримуєте свіжу продукцію?
Щоранку о 1 годині ночі я закликаю постачальників з ринку Цукідзі, найбільшого рибного ринку Японії, щоб перевірити, що є в цей день. Іноді я лечу до Японії, щоб вибрати найсвіжіші інгредієнти в сезон і безпосередньо мати справу з постачальниками, і інгредієнти прилітають до ресторану принаймні два рази на тиждень. Якщо виникнуть непередбачені обставини (наприклад, коли тайфун в Японії впливає на продукцію), мені доведеться імпровізувати і придумати щось інше для меню.
Хассун (сезонна закуска з овочів), яка відрізняється весною Японії
Смак, текстура та презентація - наскільки це важливо
ці фактори?
Створення тонких, свіжих смаків, легких текстур та складної подачі їжі є ключовим. Незалежно від того, чи є процес мислення, акт готування чи презентація, важливо приділяти велику увагу деталям. Також всі аромати повинні бути збалансованими та відображати сезонну тематику страви.
Наскільки кайсекі - це форма мистецтва та демонстрація техніки?
Кухня Кайсекі вимагає багато терпіння, приготування їжі та вмілих ножових прийомів, особливо якщо мова йде про різьблення птахів та квітів із справжньої їжі та їх обсипання. У мене є особистий набір ножів - вони мої інструменти. Ніж дуже важливий для шеф-кухаря, як і пензлик для художника. Насправді спосіб нарізки риби може змінити її смак та текстуру.
Дайкон (м'яка ароматизація зимової редьки) з крабом
У трьох словах опишіть свою марку кайсекі.
Поетичний, красивий і чистий.
Який вигляд кайсекі ви хочете, щоб у вашому ресторані були закусочні?
Я хочу, щоб вони відчували себе здоровими та здоровими під час дегустації найсвіжіших сезонних інгредієнтів, які мають високу харчову цінність. І я хочу принести їх у подорож чотирма сезонами Японії через інгредієнти та красу страв; Я хочу перевезти їх із Сінгапуру до Кіото.
Райан Кліфт, клуб тимплінгу
Протягом своєї 23-річної кар'єри, уроджений Уїлтширом Райан Кліфт співпрацював з деякими найкращими кухарями світу, серед яких Марко-П'єр Уайт, Пітер Гордон, Еммануель Рено, Шеннон Беннетт та Реймонд Капалді. У 1999 році Кліфт був представлений на кухні у Vue de Monde, одному з найвідоміших ресторанів Австралії.
Яка ваша концепція дегустації?
Я вважаю, що клієнтам потрібен рівень довіри до шеф-кухаря, щоб вибрати варіант дегустації їжі. Для мене це дозволяє нам бути по-справжньому креативними - завдяки гнучкості вибору найсвіжішої продукції, яка може бути доступна лише в певний день, або створення чогось особливого для замовника.
Сніговий краб
Наскільки важливі смак, текстура та вигляд?
Для мене смак та текстура мають перевагу над презентацією. Смак - це завжди найважливіший фактор, тоді як текстури роблять блюдо набагато більш захоплюючим і незабутнім для вечері. Презентація для нас заснована на розробці найкращого способу демонструвати інгредієнти, і це досить рідко - ми для цього не налепимо.
Що надихає ваше дегустаційне меню?
Наше останнє меню відображає подорожі кухонної команди по всьому світу, зокрема Токіо. Інгредієнти, які ми виявляємо під час поїздок за кордон, постійно надихають нас, і ми хочемо поділитися цим із нашими клієнтами та познайомити їх із унікальними смаковими профілями.
Нашийник зі свинини Mangalica
Які є основні моменти цього нового меню?
У нас є ряд справді цікавих страв, таких як свинячий нашийник Mangalica, де ми розсолюємо м'ясо, а потім повільно готуємо його протягом 19 годин при 72 градусах для ніжної текстури виделки. Її подають з бульйоном даші з корицею, овочами, маринованими в нуці (японські рисові висівки) та сухариками норі - все це зроблено вдома.
Меню омарів - це справді делікатна страва з омарів з Бретані, подається з хроном, цибулею і, навпаки, пюре з обліпихи для деякої кислотності. Потім ми поєднуємо його з коктейлем Дарума-Мазума, який містить лайм і лимон, які відображають кислотність страви.
Наш сніговий краб пропонує освіжаючий ніжний крабовий салат із краба Західної Австралії, увінчаний нарізаним виноградом Кіохо з префектури Яманасі в Японії. Вся справа в тому, щоб показати найкращі продукти, які ми можемо знайти, і створити сірники, які дійсно хвилюють смакові рецептори клієнтів.
Який досвід ви хочете, щоб гості мали ваше дегустаційне меню?
Я вірю, що кожен має свій унікальний досвід. По-моєму, я не хочу, щоб мої гості відчували себе в жорсткому, офіційному ресторані, а, скоріше, у місці, яке весело - із чортовою гарною їжею!
Кірк Веставей, Жан
Кірк Веставей
Виростаючи в Девоні, Англія, оточений свіжими фермами продуктами, у його гастрономічних творіннях проявляється пристрасть Westaway до лише найпрекрасніших інгредієнтів. Нещодавно підвищений на посаду шеф-кухаря з Джаану, 29-річний провів термін у «The Greenhouse» у лондонському Мейфері, який зіграв дві з Мішлен. У лютому минулого року він був коронованим регіональним переможцем Південно-Східної Азії у півфіналі інавгураційного змагання "Шеф-кухар" С. Пеллегріно 2015 року.
Що надихає ваше дегустаційне меню?
Інгредієнти - це те, що мене надихає, вони постійно змінюються залежно від того, що продукція на піку. У нас є п'ять-сім курсів, які встановлюються та друкуються щодня, залежно від наявності я в цей день від кожної риби, м'яса та овочів.
10-ти курс, будучи натхненним меню, не друкується - я створюю страви на місці, перш ніж вони прийдуть, і коли вони йдуть разом під час обіду, залежно від наявності. Наприклад, у мене може бути живий омар з Шотландії, але це може змінитись на іншу рибу чи м'ясо залежно від того, скільки страв подають у ту ніч.
Я відкритий до ідей. Я розмовляю з вечерями і слухаю їх відгуки. Я ціную їх думку; іноді вони мене надихають.
Яка ваша найскладніша страва?
Колекція помідорів - свіжа, чиста, солодка і пікантна і має гладку текстуру. Це помідор всередині помідора. По-перше, ми заглиблюємо центр визрілого винограду помідора, напівсушимо частину, яку виймаємо на ніч, подрібнюємо її і додаємо свіжий шалот, пармезан, каперси, копчену оливкову олію та інші хороші інгредієнти і повертаємо їх назад всередині виноградні помідори. Їх потрібно 16 годин. Також робимо трохи томатної води, додаємо сорбет базиліка і грінки для хрусткого фаршу. Люди думають, що вони просто дивляться на помідор, але коли вони розрізають його, вони бачать всю роботу, яка йде в нього.
У якій послідовності представлені страви?
Крок за кроком, від теплого до щільного та складного. Меню зазвичай починається з блюдо Лангустин Каннеллоні, що подається в холодний час. Наступна страва подається при кімнатній температурі - одним із прикладів є колекція помідорів. Далі йде яйце, яке подається при 55 градусах, а потім риба з гарячим соусом прямо на плиті. Я завжди закінчую м'ясом, а потім очищувачем піднебіння перед десертом.
Лангустин Каннеллоні
Скільки акцентів ви робите на презентації?
Моя основна увага приділяється смаку, але я намагаюся зробити тарілку красивою; мій стиль викладу чистий, охайний та елегантний. Мені подобається класти цікаві предмети на кожну тарілку. Колір важливий - я зазвичай закінчую обробку страв свіжими та неповторними зеленими травами та квітами, такими як цвіт фенхелю, квітки часнику або морква - все це ви можете не бачити на місцях.
Як ви знайдете всі поєднання ароматів та текстур у своєму дегустаційному меню?
У нас багато інгредієнтів, всі вони стають різними компонентами в кожній страві. Кожен аромат служить цілі, а доповнює інший. Наприклад, коли я готую м'ясо з соусом, і воно працює, я його залишу. Але якщо я вважаю, що йому потрібно щось цікаве, трохи насичення, трохи хрусткої тканини, трохи кислотності або солодкості, то я додам інгредієнти відповідно. Але якщо я смакую страву і відчуваю, що один із елементів не потрібен, я вийму його відразу.
Колекція помідорів
Який досвід ви бажаєте обідати?
Я хочу створити спогади та викликати емоції. Меню може виглядати просто, але коли їжа приходить, їдальники вражають тим, наскільки витончені страви. Вони смакують свіжі органічні овочі, тонкий сир та смачні продукти з усього світу. Це не просто їжа, яка наповнить ваш шлунок, але і мультисенсорне враження, яке зібрало кулінарна команда.
Історія кредитів
Текст від Абігейл Чіа
Ця історія вперше була опублікована в L'Officiel Singapore.
