Інтерв'ю: Шеф-кухар Джеральд Пасседат про своє нове підприємство у Віллі Ла Косте

Відомий шеф-кухар Джеральд Пасседат відомий своєю здатністю створювати приголомшливі та смачні гастрономічні шедеври. Відомий як Король середземноморської кухні, шеф-кухар розпочав новий проект у Villa La Coste. Похвалившись 3-ма зірками Мішеліна під поясом, знавець французької кулінарії розповідає нам про своє натхнення та пристрасть.

Середземномор’я завжди було джерелом натхнення для вас. Це ваш перший хід за межами Марселя. Чи представляє це новий виклик у вашій кар’єрі?

Це чудовий проект, і я не міг би не приймати таких обставин. Сказавши це, Екс-ан-Прованс не так далеко від Марселя. Я уродженець Провансу, тому мені не дивно ділити час між Вілла Ла Косте та Петті Ніцца.

Як структурується ресторанне обслуговування?

Ми керуємо рестораном підпису «Луїсон Жеральд Пассат» [примітка редактора: названий на честь Луїзи Буржуа, чиї роботи виставлені на винограднику]. Потім є ресторан Villa La Coste, який є більш випадковим місцем, де готують щедрі страви протягом дня. А далі є обслуговування номерів для 28 віллових апартаментів. Ми також повинні придумати страви "детокс" для майбутнього спа. Це справжній океанський лайнер проекту, більшого, ніж той, яким я керую в Марселі. Пригоди це було не що інше, і я був дуже нетерплячий, щоб вона відкрилася. Дуже задоволено працювати над проектом з самого початку.

Як ти прийшов працювати з Villa La Coste?

Господар, якого я не знав, прийшов пообідати в Петті Ніцци. Закінчивши їжу, він запитав, чи можемо ми поговорити кілька хвилин. Він пояснив, що вони будують готель і запитав, чи не зацікавлений я працювати над проектом. Перший раз, коли я відвідав домен La Coste, я був абсолютно вражений обстановкою.

Шато Ла Косте примітний цілою низкою сучасних художніх робіт, що експонуються на його виноградниках. Вас приваблював цей мистецький зв’язок?

Мистецтвом, а також вином. Спосіб управління доменом є однією з головних причин, чому я погодився працювати тут [примітка редактора: Шато Ла Косте має 200 га під органічним та біодинамічним вирощуванням].

З кулінарної точки зору, це новий відхід, враховуючи, що ви перебуваєте в самому серці Провансу і більше не на Середземномор'ї?

Це новий вимір. Але те, що ми розташовані в Провансі, не означає, що між регіоном та Середземномор’ям не буде зв’язку. Ми лише три чверті години від моря. Тож я все одно буду працювати зі своїми рибалками. Я також з нетерпінням чекаю співпраці з продуктами з городу та з місцевими м'ясними інгредієнтами, будь то баранина чи птиця.

Як ви думаєте, цей проект надасть вам нове джерело натхнення?

Це трохи схоже на написання книги. Ви завжди намагаєтесь випередити себе. І коли ви переходите до останнього рядка, ви завжди думаєте: «Я міг би зробити краще». Це здоровий і позитивний шлях прогресу, і добре бути відкритим до нових підходів і враховувати нову критику.

Ми помітили, що в меню є "карпаччо з кабачком з тертим трюфелем та ікрою", що дуже нагадує одну з найвідоміших страв, яку подають у Petit Nice. Це посилання на сімейний бізнес?

Це посилання, але якщо ми готуємо його в Провансі, ми не будемо робити його в Марселі. Добре користуватися минулим натхненням, коли ви відкриваєте нове місце. Але сказавши це, коли я відкриваю новий ресторан, я хочу, щоб меню було іншим.

Ви націлені на зірок Мішлен?

Так, але для цього не встановлена ​​дата. Ми готуємо ту кухню, яку хочемо зробити, яка, на щастя чи на жаль, також є типом кухні, за яку можна нагородити зірок.

Це інтерв'ю провів AFP Relaxnews.