Інтерв'ю з шеф-кухарем Le Bistrot du Sommelier з Брендоном Фоо про французьку кухню в Сінгапурі

Приєднавшись до французького бістро, відомого як Le Bistrot du Sommelier, п'ять років тому шеф-кухар Брендон Фоо готується стати одним із змінників ігор в обідній сцені Сінгапуру. Шеф-кухар-самоучка мав честь працювати під кількома відомими міжнародними майстрами. Протягом останніх декількох років Фоо отримав численні вислови, які поставили його бістро на 100 місць у самому серці Центрального ділового району на радарі тих, хто шукає вишуканої кухні. У 2017 році він брав участь у Міжнародному Кубку кейтерингу - Олімпіаді для кулінарного світу, якщо захочете - і готується взяти участь у заході, коли 2019 рік котиться.

У місцевому масштабі зірка, що зростає, є одним із учасників Всесвітнього саміту гурманів 2017. Співпрацюючи з шеф-кухарем у Кокосовому клубі, ми матимемо шанс побачити, що меню Сходу зустрічається із Заходом у липні. Фоо найкраще описує це як "французьке приготування місцевої та місцевої кулінарної французької мови". Його багатий досвід випливає з його позицій у таких країнах, як Франція, Швейцарія та Австралія, а також пройшов підготовку Патріка Гейбергера з Au Petit Salut у віці 21 року. Від випічки до м'яса Фоо спробував їх на всіх і Для любителів їжі в Сінгапурі це задоволення насолоджуватися найкращим, що він може запропонувати. Ми викрадаємось в декількох хвилинах від його напруженого розкладу, щоб дізнатися, що змушує його галокати і що йому подобається у французькій кухні в Сінгапурі.

Що змусило вас вирішити кар’єру на кухні?

Я почала готувати, коли мені було 10 років, і я зазвичай готувала разом з мамою. Вона вплинула на мене і дуже надихнула мене, як і мою бабусю. Кожні вихідні я бив їжу для своєї сім'ї, звичайно китайську їжу, саме там я знайшов зацікавленість у приготуванні їжі.

Мені було досить цікаво працювати на професійній кухні. Я навчився бути пунктуальним на роботі та дисциплінованим, а також працювати в команді. Це було для мене великим викликом, але мені вдалося це зробити. Я довів свої здібності шеф-кухару, тому звідти шеф-кухар порекомендував мене своєму нинішньому наставнику Патріку (Гюбергер), коли він ще був виконавчим шеф-кухарем Au Petit Salut.

Ви працювали під деякими шеф-кухарями з Мішеліном. Не могли б ви розповісти мені більше про них і що ви дізналися від них?

Патрік Гейбергер. Він був моїм першим наставником, і він був першим французьким хлопцем, з яким я мав справу, і він навчив мене багато чого з французької техніки. Наприклад, як поводитися з овочами та м’ясом. Я багато чого навчився від нього. Навіть зараз, якщо я не розумію, як щось робити, я звернусь до нього.

Щедрість рятує вас. Щедрий у вашій кулінарії, щедрий у своєму порціонуванні, щедрий не лише на дарування, але і на те, як ви маєте справу з людьми.

Що б ви сказали - визначальний момент у вашій кар’єрі?

Треба було б сказати, що цього року я отримав бронзову медаль (на Міжнародному Кубку кейтерінгу). Це було справді дивовижно, і почуття прекрасні, коли ти можеш літати прапор своєї країни в Ліоні, столиці їжі. Ви почуваєтесь справді гордими.

Давайте поговоримо про ваш день у день з точки зору приготування їжі, яка ваша філософія. Єдине, за що ви завжди стежите, коли готуєте?

Немає ярликів. Це урок, який я навчився від Патріка: адже коли ви скористаєтесь ярликом, смак продукту виявиться інакше. Це те, про що я пам’ятаю, готуючи та навчаючи людей.

Де ви знаходите своє натхнення, коли ви виходите з новою стравою або замислюєте нове меню?

Читання багатьох книг; зустрічі з людьми, подорожі, ринок. Нещодавня поїздка, яку я здійснила, була у Францію зі своїм тренером на змаганнях. Ми зробили багато сосисок (жестів), як ви бачите, Чорізо - це його підпис. Якщо ви продаєте Чорізо, вам заборонено курити чорізо. Але це не Франція. Я бачив, як він це робить, і відчував, що це приємно, але також, що йому чогось не вистачає. Отже, коли я повернувся, я зробив чорізо і курив його. Результати вийшли досить непогані. Я порушив правила.

Поза кухнею, хто ще один шеф-кухар у Сінгапурі, яким ви захоплюєтесь чи чиєю роботою ви любите їсти?

Джейсон Тан, шеф-кухар Corner House, а також шеф-кухар Corner House. Не просто тому, що мені дуже подобається його робота, але його робота над тістом і смак його тіста - це те, що я б назвав досконалістю. Як і Джейсон Тан, я мав незабутнє враження в його ресторані.

Якщо говорити про незабутні враження, чи був у ресторані їжі в Сінгапурі чи за кордоном, який ви завжди пам’ятаєте?

Так! Коли я два тижні робив стадію (неоплачене стажування) в ресторані Régis & Jacques Marcon. Вони запросили мене на вечерю, і це було поза цим світом. Це було два роки тому, але їжа, досвід, сервіс ... у вас є шанс відвідати ресторан та кухню. І кухня дуже добре облаштована. Також ви можете оглянути галерею в ресторані. Люди називають цього хлопця мисливцем за грибами; гриби надихають на все, що він робить. Цілу ніч був насичений сюрпризами в плані їжі. Зазвичай я лише торкаюся їжі і готую їжу, я не маю можливості її скуштувати. Отже, коли мені довелося скуштувати, я просто здувся.

Три речі, які ми завжди знаходимо у вашому холодильнику чи кухні?

Шалот, часник, петрушка.Шалот: у французькій кухні використовується багато шалоту та цибулі, оскільки це ароматний овоч і він додає їжі багато смаку. Я завжди кажу своїм хлопцям, що не можу готувати без цих трьох речей; це лише фундамент.

Які ваші винні задоволення?  

Келих білого вина, Совіньон Блан.

Ви працювали в багатьох місцях: Сінгапур, Швейцарія, Франція, Австралія, чи не скажете ви, що сцена там відрізняється від кулінарної сцени в Сінгапурі?  

Молоді люди там, як молоді кухарі чи підмайстри, більш захоплені своєю роботою. Вони не скаржаться, вони просто роблять. Ви даєте їм завдання, навіть якщо вони справді хворі, вони все одно прийдуть до вас. Я думаю, що дух і енергія відрізняються від Сінгапуру.

Що про французьку продовольчу сцену в Сінгапурі?  

Я думаю, що французьку їжу тут починають визнавати. Але я думаю, що Сінгапур насправді не зрівняється з ними - ми все ще туди потрапляємо.