Шеф-кухар Michelin приймає виклик без глютену

Рейне Саммут, французький шеф-кухар з однією зіркою Мішлен для її ресторану в Провансі, вирішила спробувати кухню без глютену, щоб вмістити людей, які приймають дієту. Завдяки допомозі та натхненню доньки Надії, навченої хіміка з целіакією, шеф-кухар пропонує спеціальне меню в 55 євро (60 доларів), наполовину від звичайної ціни, щоб заохотити гостей спробувати найкращі страви без глютену в L'Auberge де ла Феньєр

Безглютенову дієту схвалили різні знаменитості, такі як Майлі Сайрус та Гвінет Палтроу, а також кілька спортсменів. І все ж тривають дискусії щодо того, чи дієта дієво допомагає людям у покращенні здоров’я. Багато хто висловив думку про те, що, крім тих, які страждають на целіакію, яка викликає непереносимість глютену, просто вирішення без медичної поради перейти на безглютенову дієту може бути не найкращим вибором для здоров’я. Прийняття дієтичного плану випадково може заперечувати одне з необхідних поживних речовин, необхідних організму.

Надя може запропонувати іншу сторону історії. Її госпіталізували у віці 29 років, де вона провела наступні два роки в ліжку, поки їй не поставили діагноз захворювання. Наразі відомо, що страждає приблизно один зі 100 людей у ​​Європі та США. "Тридцять п'ять років тому лікарі не знали про целіакію", - каже Надія. "Лікарі сказали мені, що я знищив імунну систему, я був у розпалі хвороби".

Вона та її мати зізнаються, що приготування їжі без глютену може бути модною у Франції, але наголошує на "активній обізнаності". "Ми повинні знати, що ми їмо", - каже Надія, яка готує найкращих кухарів у всьому світі на глютеновій кухні. Вона легко переконала маму відмовитися від традиційних інгредієнтів на користь безглютенових альтернатив, "щоб усі могли їсти за одним столом".

Окрім Auberge de la Feniere, насправді у Франції немає ресторанів із зірками Michelin, які мають таке меню, але це не заважає їм спробувати. Багато кращих ресторанів, таких як Le Castellaras у південному курортному місті Канни, готуються до запитів без глютену.

"На День Святого Валентина одна пара ніколи не уявляла, що ми можемо запропонувати меню без глютену", - сказала Ермансе Джоплет Ле Кастелларас, яка подала горіхове різотто з місцевого вирощування, спеленого з дитячим овочами.

Дует матері-дочки мав досить багато труднощів у адаптації домашніх страв ресторану безглютеновим способом, але, схоже, вони проходять. Однією з таких страв були трюфелі в листковому тісті. Надя придумала суміш каштанового і лебестяного борошна як інноваційну фіксацію. Інша пустеля - Париж-Люрмарін (відновлення традиційної пустелі Париж - Брест) була завершена борошном з екстрактом борошна та мигдалем.

Для того, щоб гарантувати абсолютну відсутність глютену, Рейн та Надія повинні вибирати інгредієнти надзвичайно ретельно, забезпечуючи простежуваність. Свиняче м'ясо ресторану походить від фермера в сусідніх горах Люберон, який годує своїх свиней нутом. Риба походить з Мартиг, поблизу Марселя. Їх рис походить від фермера в Камарга, який використовує бур'яни, що люблять бур’яни, замість гербіцидів. Вони також вирощують деякі власні інгредієнти у власному органічному саду.

А хліб, також без глютену, звичайно, виготовляється в глиняних горщиках, відроджуючи метод випічки, який використовували стародавні єгиптяни. "Тоді в борошні було мало глютену", - каже Надя.

При більш широкому розумінні таких симптомів, як целіакія та інша харчова непереносимість, що спричиняє хвороби, будуть створені нові інгредієнти та меню для задоволення таких видів симптомів. Будемо сподіватися, що інші ресторани вищого рівня зможуть навчитися слідкувати за типом і дозволять цим закускам також приєднатися до столу.