Арген Ален Пассард названий найкращим рестораном в Європі за версією Opinionated About Dining 2017

Французький шеф-кухар Ален Пасард © AFP VALERY HACHE

У випуску 2017 року, присвяченому топ-100 та більше європейських ресторанів, присвяченому обідній їжі (OAD), ресторану Arpège шеф-кухаря Алена Пасарда було присвоєно перше місце підряд. ОАД - це щорічний рейтинг, складений впливовим продовольчим блогером Стівом Плотницьким і визначається з урахуванням відгуків критиків та підрахунку їхніх оцінок. Завершивши трійку кращих плям - Шавенштайн Шлосс у Фурстенау, Швейцарія та Фавікен, у Ярпені, Швеція.

Шеф-кухар Пасард найвідоміший серед гастрономів тим, що увімкнув світ кухні високої кухні, коли він у 2001 році зняв червоне м'ясо зі свого меню в розпал кризи шаленої корови в Європі. Цей крок був тим більше дивовижним, враховуючи, що Пасард був відомий як метр-ротіссер.

Протягом останніх 16 років скромним овочам пропонували обробку зіркою Мішлен: редьку використовують для створення вершкового різотто або «радишотто», тоді як буряк використовується для створення вегетаріанського тартару. "Лазанья" готується з солодкої картоплі, а ковбаса "Мергез" - з аргановою олією та овочами з його садів за межами Парижа.

"Пассар додав інтелектуальну складову кулінарії, якої раніше не було", - сказав Плотницький в інтерв'ю перед церемонією нагородження в понеділок в Парижі.

Є знаковий томатний карамельний десерт Passard з 12 спеціями, близько 1980-х років, який Плотницький зараховує як «ворота» страв з тромп-лє, включаючи відомі кулясті оливки легендарного іспанського шеф-кухаря Феррана Адрія.

Є також його розбитий гірчичний соус, який деконструював найвірогіднішу французьку приправу на обідній тарілці. "Він створив підхід до приготування їжі, який був варіантом мінімалізму та деконструкції ... методи приготування, скопійовані іншими кухарями".

Насправді Плотницький зазначає, що в цьому році в списку найпопулярніших країн Європи ОАД є дев'ять ресторанів, якими керують кухарі, які пройшли навчання на кухні Пассара Його кулінарну філософію також прийняв би шеф-кухар Ален Дукас та Данія Рене Реджепі, які останнім часом перенесли свою гастрономічну спрямованість, щоб надати більше завдяки овочам.

Загалом, Франція очолює лідери рейтингу з 34 ресторанами, за ними Іспанія під номером 31 та Італія під номером 27. Тим часом, галопуючим гурманам можна пробачити за те, що вони плутають, який ресторан панує вищим, враховуючи обсяг опублікованих рейтингів ресторанів.

Зі свого боку, Плотницький стверджує, що список ОАД дає більш послідовні результати порівняно з його найближчим конкурентом, "Найкращими ресторанами світу" 50, через єдину панель рецензування та систему оцінювання, яка надає більшої ваги своїм більш досвідченим закускам. У минулому році список OAD базувався на 160 000 оглядах, внесених 4500 людей, зареєстрованих для опитування.

50 кращих ресторанів світу базується на 26 групах для голосування, що представляють 26 географічних регіонів. Серед деяких найкращих рецензентів ОАД - Енді Хейлер, який може похвалитися вихвалянням прав на те, що в 2014 році пообідали у кожному з трьох зірок з рестораном "Мішлін", а також в Токіо покупок "Такефумі Хамада". У попередньому житті Плотницький був музичним виконавцем, найбільшою музичною спадщиною якої було відкриття Run-DMC через його лейбл Profile Records.

Ось 10 найкращих ресторанів у 100 найпопулярніших європейських ресторанах OAD:

1. L'Arpege, Париж
2. Schauenstein Schloss, Фурстенау, Швейцарія
3. Фавікен, Ярпен, Швеція
4. Азурменді, Ларрабецу, Іспанія
5. De Librije, Zwolle, Нідерланди
6. Etxebarri, Axpe, Іспанія
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Данія
8. Ресторан Quique, Денія, Іспанія
9. Ле Каландр, Рубано, Італія
10. Остерія Франческана, Модена, Італія

Найкращий новий ресторан: Lume від шеф-кухаря Луїджі Тальєнті, Мілан
Найвища нова публікація: Апонієнте, шеф-кухар Ангел Леон, Іспанія

Щоб отримати повний список, перегляньте веб-сайт OAD.