Сезон полювання в країні трюфелів
«Це не робота. Це пристрасть, справжня хвороба! " Це ранні години ранку, і Джованні Сакчетто пояснює, чому холодні осінні ночі вважають його слідом місячного світла через ліси навколо Альби в регіоні П'ємонт на півночі Італії.
64-річний Сакчетто та його улюблена супутниця Дора, відверті гунтог Лаготто Романьоло, полюють на білі трюфелі, важко знайдені гриби, які славляться серед їжі своїм земляним ароматом та однаково вигідними цінами.
"Я можу лягти спати об 11:00 вечора і знову бути в 3:00, готовий знову вийти", - каже Сакчетто. «Це не за гроші. Це хвороба у вас всередині. Трюфель - це дивна річ. І це прекрасно, тому що це так дивно Ніколи не знаєш, де ти можеш її знайти. Ніколи. "
Зараз дев'ять, Дора була постійною компаньйоном Сакчетто, оскільки вона була нетерплячою молодою щеняткою, яка навчилася використовувати чутливий ніс, щоб нюхати трюфелі, закопані під лісовою землею.
"Я не кажу, що це краще, ніж дружина, але для мисливця за трюфелями його собака - це щось ... невимовно", - каже Сакчето з посмішкою.
Частина спадщини людства
Порода Романьоло відома своїм гострим нюхом, але окремих собак все-таки треба дресирувати, починаючи з шматочків горгонзоли, похмурого італійського синього сиру, закопаних під землю, перед тим, як закінчити справжні трюфелі.
Тепер, коли Дора знаходить трюфель, вона хвилюючим махає хвостом над місцем, де чекає цінна бульба - зазвичай закопується між 10-30 см (4-12 дюймів) нижче поверхні.
Для неї це гра - її зусилля нагороджували частуванням у вигляді печива або маленького шматочка сухого хліба.
Сачетто було 14 років, коли він вперше зайнявся полюванням на трюфелі з дідом. У той час мова йшла про те, щоб принести їжу на стіл, згадує він.
Зараз це більше хобі, але таємні плями все ще ревно охороняються. "Я цим займаюся 50 років, я знаю всі рослини, усі шляхи".
Свого часу трюфелів було вдосталь, але вирубання одних дерев та вплив забруднення на інші зменшили осінній щедрість, каже він.
Побоювання, що делікатна екосистема, яка виробляє білі трюфелі, може загрожувати, викликала ініціативу краудфандингу, спрямовану на збір 50 000 євро для забезпечення кращого управління місцевими лісами.
Антоніо Дегіякомі, президент Національного центру з вивчення трюфелів, каже, що лісові масиви навколо Альби були знехтувані, а швидше зростаючі види загрожують витіснити дерева, зручні для трюфелів, як дуби та липи.
"Немає найближчої загрози, але ми повинні бути активними", - говорить він.
Корисні заходи включають проріджування більш щільного лісу та посадка нових дерев, але координація дій є складною, зокрема, тому що мисливці, які знають, де виробляються трюфелі, часто не володіють землею, на якій вони харчуються.
Як прекрасне вино
Відстеження їстівних грибів є італійською одержимістю близько 200 000 активних ентузіастів по всій країні, з яких 4000 розташовані в П'ємонті.
Країна настільки пишається своєю культурою трюфелів, що попросила її бути занесеною до списку нематеріальної спадщини людства, який підтримує орган культури ООН ЮНЕСКО.
Альба вже добре відома в гастрономічних колах як будинок деяких найвідоміших червоних вин Італії, і вона проводить щорічну ярмарок білого трюфеля ще до Другої світової війни, залучаючи тисячі паломників-гурманів протягом майже двох місяців дегустації, купівлі та продажу .
Цьогорічні гуляння завершаться 27 листопада, а ціни в середньому становлять 3 000–4000 євро (3 300–400 доларів) за кілограм.
Для швейцарської ентузіастки Марі-Клод це ціна, яку варто заплатити. "Просто аромат - це щось унікальне", - сказала вона. "Особисто мені це найбільше подобається з чимось по-справжньому простим, просто на якійсь макароні або різотто".
Маттео Баронетто, головний шеф-кухар у ресторані "Дель Камбіо" у сусідньому Турині, зіграному в Мішлен.
"Особливо характерний для трюфелю" Альба "- незрівнянна легкість його аромату та його витонченість", - каже він, збираючи салат із сезонних овочів, запечений ультратонкою стружкою місцевого делікатесу.
"Це такий чистий продукт природи, що нам, кухарям, треба бути на службі трюфелю, а не навпаки".
Зібраний з 21 вересня до кінця січня, щоб процвітати трюфелі, потрібно як дощ, так і холод, повідомляє Sacchetto.
"Чим холодніше, тим краще трюфель", - каже він і додає, що жодне двоє не є однаковим. "Трюфель схожий на вино. Кожна зона має свій запах, а аромати з Альби - найдушніші".
