Інтерв'ю: шеф-кухар Нобу Мацухіса

Ви можете бути знайомим з ім'ям Нобу, якщо ви звернули увагу на міжнародні шуми над шеф-кухарем Нобу Мацухісу та його ресторанами в Нью-Йорку, Лос-Анджелесі, Лондоні, Токіо, Гонконгу та Куала-Лумпурі, серед багатьох інших місць у всьому світі та в США. Оскільки його партнером у бізнесі Нобу є Роберт Де Ніро, він також має певний кеш-поп-культуру. Інша його лінія ресторанів, Мацухіса, знаходиться у приватній власності родини Мацухіса.

Шеф-кухар Нобу швидко уточнить, що хоча він був пов'язаний з кухнею Nikkei - злиттям японської та перуанської кухні - його приготування явно "Нобу".

Для шестидесятирічного шеф-кухаря це означає приготування їжі, яка міцно вкорінена в японській кухні, за допомогою лише декількох дотиків перуанських впливів, таких як перець джалапено, сушене печиво та антикучо, традиційні шампури з яловичого серця.

Він нахмуриться на етикетках, таких як Fusion і Nikkei, і вважає за краще описати свою кухню за своїм ім'ям, їжею, що називається "Nobu Matsuhisa".

Перебуваючи в Парижі, щоб оглянути його найновіший ресторан - Мацухіса Париж у готелі Le Royal Monceau цього тижня, шеф-кухар розповів про свою другу спробу відкриття ресторану у французькій столиці, суші-етикет та людину, яку він найбільше хоче приготувати.

Чорна тріска підпису Нобу Мацухіса з місою в Le Royal Monceau Paris

Що таке кухня "Нобу"?

Я почав тренуватися в Токіо, коли мені було 18 років і почав готувати японську їжу. Потім я переїхав до Перу і побачив багато різних інгредієнтів, як лимон, часник, кінза, цибуля, тому я почав робити японські страви з перуанськими інгредієнтами. Але моя основна кулінарія - японська. Це я називаю їжею у стилі Нобу.

Це не перший раз, коли ви відкрили ресторан в Парижі. У 2001 році ви відкрили Нобу. Що цього разу відрізняється?

Коли я відкрив Нобу Париж у 2001 році, я трохи розчарувався. Ресторан був не ідеальний. Тож ми закрили його через півтора року. Тепер, через 15 років, ми з партнерами відкрили ресторани в Міконосі, Сент-Моріці, Афінах, Мюнхені… тож у нас є команди в Європі. Перш ніж ми цього разу відкрилися в Парижі, ми також робили спливаючі акції для тестування майданчиків.

До вашого резюме ви додали готель, а ще три - у Лондоні, Маямі та Саудівській Аравії. Що ви шукаєте, зупиняючись у готелі?

Для мене має бути хороший спортзал. Мені подобається Королівський Монсо за їхній басейн. Я плавав сьогодні і вчора. Мені подобається займатися фізичними вправами, тому спортзал дуже важливий. Звичайно, важлива гостинність та гарне обслуговування. Але іноді занадто багато обслуговування теж дуже незручно. Мені не подобаються надмірно складні готелі. Мені подобається просте.

Які деякі помилки ви бачите, коли їдять суші у ваших ресторанах?

У Японії ми ніколи не вживаємо занадто багато соєвого соусу. Коли ви їсте суші в Японії, ніколи не змішуйте васабі з соєвим соусом, оскільки в суші вже є васабі між рибою та рисом. Також шеф-кухар суші часто чистить соєвий соус на рибі. А в Японії ви їсте його одним шматочком. Це справжній шлях. В Америці та Європі вони змішують васабі з великою кількістю соєвого соусу. Крім того, в японській культурі японці ніколи не кладуть соєвий соус на парений рис. На початку, коли я це побачив, я був шокований. Але зараз я сміюся.

Якби ви могли приготувати для однієї людини, яку ви ще не готували, хто б це був?

Якби мій батько був ще живий, я хотів би приготувати його. Я робив суші для своєї матері, але батько помер, коли я був дитиною. Якби зараз був мій батько, я хотів би приготувати для нього суші.

Париж Мацухіса в Le Royal Monceau відкрився минулого місяця. Імперія ресторанів шеф-кухаря включає понад 30 ресторанів у 28 містах світу.